多糖是一類天然高分子化合物，它是由醛糖或酮糖通過苷鍵連接在一起的多聚物，在高等植物、藻類、菌類及動物體內均有存在，是自然界含量最豐富的生物聚合物。
按其來源，多糖可分為動物多糖、植物多糖、微生物多糖以及人工生物合成多糖等，具有多種生物功能，是構成動植物和微生物的細胞外結構物質(如纖維素和幾丁質)、能量物質(如淀粉和糖原);
同時，作為生命過程中起核心作用的分子如遺傳物質、酶、抗體、激素、膜蛋白和脂類，多糖是其不可缺少的組成部分，多糖還可與蛋白質、脂類形成的糖蛋白、脂多糖，在細胞的識別、分泌以及在蛋白質的加工和轉移等方面起著不可忽視的作用;
多糖還具有廣泛的藥理作用，如增強機體免疫力、抗腫瘤、抗病毒、降血糖、保護胃腸功能等活性，是保健品和藥品研發的熱點領域之一，同時由于多糖具有特殊的理化性質，在食品工業也應用廣泛。
一、動物多糖
動物多糖幾乎存在于所有動物組織器官中，主要分布于細胞基質中，除了作為能量資源和構成材料，還參與生命現象中細胞的各種活動，如甲殼素主要分布于甲殼動物蝦、蟹、昆蟲的外殼中，是節肢動物的外骨骼里的主要組成部分;
硫酸軟骨素和硫酸角質素主要存在于軟骨和骨架組織中，對角膜膠原纖維具有保護作用，能促進基質中纖維的增長、增強通透性、改善血液循環、加速新陳代謝、促進滲透液的吸收及炎癥的消除;
透明質酸在關節液、玻璃體、臍帶中含量較高，是構成人體細胞間質、眼玻璃體、關節滑液等結締組織的主要成分，在體內發揮保水、維持細胞外空間、調節滲透壓、潤滑、促進細胞修復的重要生理功能。
1、甲殼素與殼聚糖
甲殼素是地球生物界僅次于纖維素的第二大類天然聚糖，主要提取自甲殼類動物、昆蟲和其他無脊椎動物的外殼。甲殼素的基本單位是乙酰葡萄糖胺，它是由1000～3000個乙酰葡萄糖胺殘基通過β-1，4-糖苷鍵相互連接而成聚合物，殼聚糖是甲殼素經脫鈣、脫蛋白質和脫乙酰基后的產品。
殼聚糖有很強的抗菌作用，能作用于微生物的細胞表層而抑制其生長，可用作液體調味品、飲料、肉制品、水產品、新鮮果蔬等的保鮮劑。
甲殼素與殼聚糖還具有很好的成膜性和生物降解性，由其開發的食用包裝膜用于水果、蔬菜的包裝，可調節包裝內的空氣、阻止果蔬水分蒸發、減少果蔬對環境中氧的吸收、延緩水果成熟和延長果蔬貯藏時間。
2、硫酸軟骨素
硫酸軟骨素是由動物喉骨、鼻中骨、氣管等軟骨組織中提取制備的黏多糖類藥物，是由長短不一的D一葡萄糖醛酸和N-乙酰-D-氨基半乳糖構成的雙糖結構單元組成，在酸性條件下能水解產生葡萄糖醛酸和氨基己糖。
根據化學結構的不同，硫酸軟骨素可分為硫酸軟骨素A、硫酸軟骨素B、硫酸軟骨素C、硫酸軟骨素D和硫酸軟骨素E等。不同動物體內，硫酸軟骨素類型不同，豬、牛、羊的喉骨、鼻骨和關節骨中主要含有硫酸軟骨素A，鯊魚、烏賊等海洋動物的軟骨中主要含有硫酸軟骨素。
硫酸軟骨素具有多種生物功能，在藥品及保健品領域具有廣泛的應用，主要用于關節炎和冠心病的治療。在食品工業中，硫酸軟骨素可作為食品添加劑，用于食品的乳化、保濕和祛除異味。
3、透明質酸
透明質酸(HA)是一種酸性黏多糖，其基本結構是由兩個雙糖單位D一葡萄糖醛酸及N-乙酰葡糖胺組成，HA具有多種重要的生理功能，如潤滑關節、調節血管壁的通透性、調節蛋白質、水電解質擴散及運轉、促進創傷愈合等。
另外，HA具有特殊的保水作用，是目前發現的自然界中保濕性最好的物質，被稱為理想的天然保濕因子，廣泛應用于保養品與化妝品中。
HA在食品中的應用多見于美容類的保健食品，外用HA僅作用于涂抹部位的皮膚表層，起到潤滑、保水作用，但該作用不持久，而口服HA通過消化、吸收，能夠增加內源性HA的含量，對皮膚的滋潤作用更持久，使皮膚滋潤亮澤、富有彈性，日本和美國等都推出了含透明質酸的保健食品和口服液。
二、植物多糖
植物多糖是植物在生命活動中形成的高分子聚合物或復合體，如細胞內儲存的淀粉及果聚糖和甘露聚糖等非淀粉儲存多糖，構成細胞的果膠類物質，纖維素和半纖維素，高等植物的根、皮、葉片、種子和花朵所含的樹膠和黏膠也都是多糖蛋白復合物。
植物多糖具有多種生物活性，如免疫調節、抗腫瘤、降血糖、降血脂、抗輻射、抗菌抗病毒、保護肝臟等保健作用，是研究最多的一類多糖，目前人們已成功地從近百種植物中提取出了多糖并廣泛地用于醫藥和保健食品的研究和開發中。
由于植物多糖具有可再生、投入少、成本低、污染小、利用率高等優點，已成為食品工業研究的熱點，被廣泛應用于食品的加工生產中。
1、纖維素
纖維素是植物細胞壁的主要成分，是由葡萄糖分子通過β-1，4-糖苷鍵連接而成的葡聚糖。纖維素是自然界中分布最廣、含量最多的一種多糖，常作為食品包裝材料應用于食品工業中，具有可降解、可吸收、可食用、安全性、抗氧化，以及較好的二氧化碳和氧氣的透過性等，可作為水果、蔬菜、豆類和肉類食品的活性包裝材料，用來保濕、抗濕和抗氧化。
以植物纖維素為材料開發的包裝材料有水果紙和海藻紙等，日本酒井理化學研究所己成功從豆渣中提取食物纖維并加工成可食用紙。
2、淀粉
淀粉是植物體中貯存的養分，存在于各種植物的種子和塊莖中。淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，前者為無分支的螺旋結構;后者以24～30個葡萄糖殘基以α-1，4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1，6-糖苷鍵。淀粉在食品包裝材料中的應用有著悠久的歷史，具有成膜性好、可再生、可降解、可食用、耐水、耐油和透氣等優點。
用淀粉生產的生物可降解塑料可以在周圍環境中得到分解，化為肥料。我國開發的玉米淀粉包裝膜，多用于油脂較重、浸透性強的食品，如快餐、油炸薯條、月餅等。
在國外，淀粉基的食品包裝材料也是食品包裝業研究開發的熱點之一，美國南卡羅來納州克雷母遜大學以玉米、大豆、小麥為原料研制的谷類薄膜，用于香腸等食品的包裝，并可供食用。
3、膳食纖維
膳食纖維是一類不易被消化的食物營養素，主要來自于植物的細胞壁，由半纖維素、纖維素、木質素及果膠、樹膠、黏質等組成，是食物中有一定生理功能的化學成分。膳食纖維在過去被認為是“廢物”，現在，人們已經認識到它在保障人類健康、延長生命方面有著重要作用。
已知蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素和水是人體必需的六大營養素，而膳食纖維被稱為第七種營養素。適量食用膳食纖維，可改善空腔及牙齒功能、促進腸道有益菌群生長、防治便秘、利于減肥口”，還可以改善糖尿病癥狀口。
根據溶解性不同，膳食纖維可分為可溶性纖維(SDF)和不溶性纖維(IDF)兩大類。
SDF主要有抗性寡糖、抗性糊精、改性纖維素、合成多糖以及植物膠體等。SDF可吸水膨脹，使原有的體積和質量增大，形成凝膠狀物質，在食品中主要起膠凝、增稠和乳化的作用。
IDF主要包括纖維素、半纖維素和木質素等，在食品中主要起填充作用。IDF能吸收水分、軟化糞便、增加糞便體積、能刺激腸的蠕動、加速排便，以減少糞便中有害物質與腸道接觸的時間，降低患腸癌的概率。
玉米膳食纖維主要有纖維素和半纖維素組成，組成玉米半纖維素的主要有木糖葡聚糖、阿拉伯木聚糖、半乳糖甘露聚糖和木葡聚糖4種。
在制作面包、餅干等焙烤食品的面粉中添加玉米膳食纖維后，可增加食品的疏松性和柔軟性，防止食品在貯藏時變硬;且添加膳食纖維的食品口感、味道均較好。
玉米膳食纖維還可用作湯料、肉汁的增稠劑，改善制品的外觀質量，膳食纖維與植物油、水溶性維生素、無機鹽等營養物質混合用作餡料，可用于漢堡包、牛肉餡餅等面食。在饅頭中添加膳食纖維，可強化面團筋力，無發干和粗糙的口感，顏色味道與全麥粉制作的相似，并有特殊香味。
4、果膠
果膠是植物中的一種酸性多糖物質，其主要成分是部分甲酯化的α-1，4-D-聚半乳糖醛酸，殘留的羧基單元以游離酸的形式存在或形成銨、鉀鈉和鈣等鹽。
果膠主要存在于植物的細胞壁和細胞內層，為內部細胞的支撐物質，通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性。
根據果膠分子中酯化的半乳糖醛酸單體占全部半乳糖醛酸單體的百分比，可將果膠分為高酯果膠(酯化度大于50%)和低酯果膠(酯化度低于50%)，高酯果膠在pH2.5～4.5之間是穩定的，而低酯果膠在較高的pH值條件下要穩定些。
按果膠的組成可有同質多糖和雜多糖兩種類型：同質多糖型果膠如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D一半乳糖醛酸聚糖等;雜多糖果膠最常見，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成，通常稱為果膠酸。
果膠在食品中常作為膠凝劑、增稠劑、穩定劑、懸浮劑、乳化劑和增香增效劑使用。利用果膠的膠凝作用，用于果醬、果子凍、果凍的生產中，得到的產品富有彈性和韌性，口感潤滑爽口;在棒冰、冰淇淋中添加果膠可起到乳化穩定作用，成品口感細膩、爽滑;酸奶、乳酸菌、果汁生產過程添加果膠起穩定、增稠作用，同時延長制品的保存期。
5、大豆多糖
大豆多糖主要是以大豆蛋白加工或豆腐、腐竹等豆制品加工副產物豆渣纖維為主要原料，經預處理、酶解、分離、脫色、滅菌、干燥等工藝精制而成。
大豆多糖是由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、巖藻糖、木糖和葡萄糖等組成，其成分的構造是在聚鼠李半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸的主鏈上結合著半乳聚糖和阿拉伯糖聚糖側鏈近似球狀的結構。
大豆多糖除具有一般膳食纖維的特性外，還具有乳化及乳化穩定性、酸性條件下對蛋白顆粒的穩定作用、抗黏結性、成膜性及泡沫穩定性等特性，在食品工業有較多的應用。
大豆多糖是一種糖蛋白，其蛋白部分能快速吸附到油滴表面，糖鏈部分伸到水相在油滴周圍形成一層厚厚的水化膜，通過空間位阻作用使油滴穩定，乳液的穩定性不受體系pH值、鹽離子濃度的影響，且具有一定的熱穩定性。
大豆多糖作為乳化劑已經廣泛地應用在了咖啡奶油、乳化型調味料、咖啡伴侶以及牛奶蛋黃奶油中，傳統配方中常添加羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠等作為增稠穩定劑，形成的產品濃稠、口感黏糊，用大豆多糖作穩定劑的乳飲料類則口感更為清爽;在人造奶油、色拉調味油、奶油調味汁等食品中，大豆多糖可部分代替脂肪，保持水分，增加產品的稠感和黏附感。
大豆多糖應用于米飯、油炸及非油炸方便面、掛面、濕面、米粉、通心粉、饅頭、廣式年糕、廣式河粉、云南米線等中，可在米飯和粉面類表面形成水合層保持水分，防止米飯和粉面類相互黏著，使食物更為清爽可口，如日本壽司、非油炸方便面、日式米粉、日式方便米飯、保鮮濕面等使用大豆多糖作為防黏連劑口。
大豆多糖添加到餅干、面包、饅頭等食品中可使食品變得更為柔軟可口，應用于固體沖劑、果凍、碳酸飲料、運動飲料、植物蛋白飲料等功能性飲料中起到穩定微量營養成分、增加稠感、改善產品的口感的功效;
在魚丸加工中添加大豆多糖，可改善魚丸的保水性，提高冷凍、解凍穩定性，降低表皮的凍裂率，防止混湯;應用于火腿腸、香腸、午餐肉、三明治、肉松等，可以抑制蛋白凝膠化，避免油水分離。
大豆多糖還具有多種生理保健功能，常作為治療便秘、糖尿病、肥胖等各種疾病的健康食品的原輔料和載體。另外，大豆多糖能在食品表面形成一層無色透明的可食性薄膜，可用于食品表面涂膜。
6、魔芋葡甘聚糖
魔芋的主要成分是葡甘聚糖，其化學結構是由分子比為1：(1.6～1.7)的葡萄糖和甘露糖殘基通過β-1，4和β-1，3-糖苷鍵聚合而成的雜多糖。
魔芋葡甘聚糖是優質水溶性膳食纖維，具有良好的增稠性、黏結性、懸浮性和乳化性，和大多數陽離子型和陰離子型食用膠都有互溶性和增效性。
魔芋葡甘聚糖具有良好的增稠性，作為增稠添加劑己廣泛應用于果汁、果珍、果茶、果醬、八寶粥、調味品和所有糊類食品中;魔芋膠和卡拉膠共溶時，有凝膠增效作用而被應用于果凍以及軟糖的生產中。
7、瓜爾豆膠
瓜爾豆膠來源于南亞干旱和半干旱地區廣泛栽培的一種草本植物，是目前國際上較為廉價而又廣泛應用的親水膠體之一。瓜爾豆膠中有功能作用的多糖是瓜爾糖，其主鍵為β-1，4-D-甘露糖單位，側鍵則由單個的反α-D-半乳糖以1,6鍵與主鍵相連接，在主鍵上平均每兩個甘露糖單位中有一個半乳糖單位在C-6位與之相聯。
瓜爾豆膠能分散在熱水或冷水中形成黏稠液，此外瓜爾豆膠具有良好的無機鹽類兼容性能，能耐受一價金屬鹽，但高價金屬離子的存在可使溶解度下降;在控制溶液pH值的條件下，瓜爾豆膠能形成一定強度的水溶性薄膜，但在pH3或以下的酸性溶液中會被水解，導致黏度急速喪失。
在食品工業中，瓜爾豆膠主要用作增稠劑、持水劑使用，如在冰淇淋中添加少量瓜爾豆膠，能提高產品抗驟熱的性能、延長融化時間，并賦予產品滑溜和糯性的口感;
在罐頭食品中添加瓜爾豆膠可稠化產品中的水分，并使肉菜固體部分表面包裹一層稠厚的肉汁;在軟奶酪加工中，瓜爾豆膠能控制產品的稠度和擴散性質;在調味汁和色拉調味品中，瓜爾豆膠能起到增稠作用，使得這些產品的感官品質更好。
8、半乳葡聚糖
半乳葡聚糖是一類由葡萄糖、半乳糖組成的雜多糖，主要存在于植物種子的胚乳中。半乳葡聚糖具有很多獨特的性能，如耐酸堿、耐高鹽，低濃度時具有高黏度，并在較高的溫度范圍內穩定等，可以作為增稠劑、凝膠劑、成膜劑、保水劑等應用于食品工業。
半乳葡聚糖用于在色拉、肉汁調味料的生產中可作為乳化劑使用，在布丁、糕點、糖果、口香糖等食品中作為膠凝劑應用;另外，大多數半乳葡聚糖具有成膜性，可用于水果、蔬菜的涂膜保鮮。
9、阿拉伯膠
阿拉伯膠取自一種名為Acacia的樹，由樹的汁液凝結而成，其主要成分是高分子多糖類及其鈣、鎂和鉀鹽，一般由D-半乳糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖、D-葡萄糖醛酸組成。
阿拉伯膠曾經是食品工業中用途最廣及用量最大的水溶膠，廣泛用于食品工業中。阿拉伯膠能夠強烈地吸附到油水界面上，產生特殊的乳化穩定效果，作為乳化穩定劑廣泛用于乳化香精中;在軟飲料濃縮汁的生產中添加阿拉伯膠可以穩定風味和精油;
在可樂等碳酸飲料中阿拉伯膠用于乳化、分散香精油和油溶性色素，避免其在貯存期間精油及色素上浮而出現瓶頸處的色素圈;阿拉伯膠能阻礙糖晶體的形成，用于糖果中作為抗結晶劑，防止晶體析出，也能有效地乳化奶糖中的奶脂，避免溢出;阿拉伯膠還與植物油及樹脂等一起用作飲料的霧濁劑以增加飲料外觀的多樣性。
10、其他
麥芽糊精是以各類淀粉經酶法工藝低程度控制水解轉化、提純、干燥而成的以D-葡萄糖為結構單位，以α-1，4-鍵相聚合而成的多糖物質，具有良好的流動性、溶解性、黏性、耐熱、耐酸耐鹽性和成膜性等特點，在食品工業作為填充料和增調劑廣泛應用在糖果、奶粉、冰淇淋、飲料、罐頭及其他食品中，如麥芽糊精在麥乳精、咖啡飲料、奶粉、奶茶等產品中能突出產品天然風味，提高溶解性、增強稠度、改善口感。
亞麻籽膠系采用亞麻籽為原料，經科學加工精制而成的一種植物膠，其主要成分為60%的多糖物質和26%的蛋白質，其中多糖主要由D-木糖和L-鼠李糖等組成，亞麻籽膠可作為增稠劑應用于熟肉制品、冰淇淋/雪糕類、生干面制品生產;
沙蒿膠是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖及木糖組成的一種具有交聯結構的多糖物質，具有較高的吸水性，可在水溶液中極限溶漲近千倍，形成強韌的結締狀凝體，在食品工業中可以作為增稠劑使用，如作為應用于掛面和方便面生產中，可提高面條彈性和韌性，口感滑膩，有咬勁，不斷條;
田菁膠是由D-半乳糖和D-甘露糖兩種單糖構成的多糖，作為增稠劑可以替代瓜爾膠在食品工業中應用;冰淇淋、雪糕類、生干面制品、方便米面制品、面包和植物蛋白飲料。
三、微生物多糖
微生物在生長代謝過程中能產生一定量的各種多糖，通常可分為三大類：胞壁多糖、胞內多糖及胞外多糖。微生物多糖在食品工業中的應用比較廣泛，可以用作食品添加劑、抗凝劑、保鮮劑等，目前已商業開發應用的主要有結冷膠、黃原膠、短梗霉多糖、熱凝膠、乳酸菌胞外多糖、細菌纖維素等。
微生物多糖生產周期短，不受季節、地域和病蟲害等條件限制，可以大量工業化生產，具有良好的市場前景。
1、結冷膠
結冷膠是由假單胞桿菌伊樂藻屬在中性條件下，在以葡萄糖為碳源，硝酸鈉為氮源及一些無機鹽所組成的培養基中，進行有氧發酵而產生的細胞外多糖膠質，是由4個糖分子依次為D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通過糖苷鍵連接而成的高分子糖類化合物。
天然或稱高酰基結冷膠可形成高彈性低硬度凝膠。乙酰化結冷膠通過堿處理除去D-酰基后生成低酰基結冷膠，再經過濾可得到純化低酰基結冷膠，即商品結冷膠，其相對分子質量約為50萬。1992年美國FDA許可其可用于食品，我國于1996年批準其作為食品增稠劑、穩定劑可在各類食品中適量使用。
結冷膠具有良好的假塑性和流變性、風味釋放性、熱穩定性、耐酸堿酶性等特點，并且在極低濃度條件下不需加熱或稍加熱即可形成凝膠，且凝膠的硬度、彈性和脆性易調節，在食品工業中，主要作為增稠劑、穩定劑、被膜劑、膨松劑使用，主要用于飲料、面包、乳制品、肉制品、面條、糕點、餅干、起酥油、速溶咖啡、魚制品、雪糕、冰淇淋等食品中，也可用做果醬及果凍的膠凝劑。
結冷膠應用于中華面、薺麥面、切面時，可以增強面制品的硬度、彈性和黏度，改善口感、抑制熱水溶脹、減少斷條，減輕湯汁混濁;應用于冰淇淋可作為穩定劑提高其保型性;
在糕點如蛋糕、奶酪餅中添加結冷膠，具有保濕、保鮮和保型效果，即使進行冷藏也不會產生老化發沙現象;將熱的結冷膠溶液加到制餅干的面團中，可起到改良餅干層次、使餅干具有良好疏松度的作用。
2、黃原膠
黃原膠，又名漢生膠，是由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經好氧發酵生物工程技術，切斷1，6-糖苷鍵，打開支鏈后，在按1，4鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。
黃原膠在冷水、熱水中分散性穩定，在低濃度條件下能產生很高的黏度，增稠性良好，水溶液具有較高的假塑性、良好的穩定性，也具有良好的分散和乳化作用。
1959年美國農業部開始開發利用黃原膠，并于1969年批準用于食品，是食品工業中廣泛使用的第一種細菌多糖，1988年8月我國衛生部批準了食品級黃原膠的衛生標準，并被列入食品添加劑的名單中。
黃原膠用作穩定劑、乳化劑、懸浮劑、增稠劑、泡沫增強劑和加工輔助劑在食品工業中得到了廣泛的應用，它能使果醬、豆醬等醬體統一、涂拌性好、不結塊、易于灌裝，且提高口感;作為乳化劑用于乳飲料中，可防止油水分層和提高蛋白質的穩定性;
作為保鮮劑處理新鮮果蔬，可防止果蔬失水、褐變;將其用于各類點心、面包、餅干、糖果等食品的加工，可使食品具有更優越的保型性，更長的保質期和更良好的口感，黃原膠還廣泛應用于各種肉制品的加工，可明顯提高制品嫩度、色澤、風味和持水性。
3、短梗霉多糖
短梗霉多糖是出芽短梗霉分泌的一種黏性多糖，又稱普魯蘭多糖、普聚多糖或茁霉多糖，是無色、無臭的白色粉末狀物質。短梗霉多糖具有良好耐熱和耐酸堿性、穩定的黏度、優良的可塑性，作為多種食品品質改良劑和增塑劑有廣泛的應用。
短梗霉多糖與適當比例的面粉、直鏈淀粉混合可制成風味不同的人造米、雞蛋面、通心面或餡料，熱量比一般產品低一半;在肉制品中添加0.1%的短梗霉多糖，可明顯提高肉制品的黏彈性、口感和持水性;短梗霉多糖應用于糕點、面包及米面制品，可防止食品中的淀粉老化，延長保質期;在口香糖類加工中，添加短梗霉多糖，可改善產品的口感，延長咀嚼時間和香味，美國輝瑞公司將茁霉多糖用于生產一種新型健齒口香糖(如Listerine pocketpaks)，己在歐美等地成為熱銷產品。
在冰激淋生產中，短梗霉多糖能夠增強產品的滑潤性，使產品具有更好的風味和口感;在巧克力加工中，使用短梗霉多糖，產品成型性好，表面光澤、平滑;在果汁飲料中，使用短梗霉多糖可適度增加濃郁感、滑潤、分散性好、穩定性增強;由于短梗霉多糖在高鹽環境條件下能保持良好的黏性，可作為高鹽調味料的穩定劑口。
短梗霉多糖還具有良好的成膜性，在食品工業中可用作包裝材料和被膜劑等，用其制成薄膜和涂層能夠有效防止高脂肪食品氧化酸敗和酸價升高，也可用于水果蔬菜的保鮮。
4、熱凝膠
熱凝膠，又稱可得然膠、凝膠多糖、凝結多糖，是由葡萄糖組合而成的高分子聚合物。1996年美國FDA批準其可用于食品中。
熱凝膠可作為食品添加劑用于多種食品如果凍、面條、香腸、漢堡包、冰淇淋等食品，可以改善產品的持水性、黏彈性、穩定性，并有增稠作用。
熱凝膠應用于肉制品中可提高其含水率，使產品更加柔嫩、口感更好;由于熱凝膠在高溫下仍可保持極好的形狀和性質，將其加入面條中，可使面條具有更好的柔韌性;
熱凝膠可作為增稠劑、穩定劑應用于無脂食品，增加食品黏度;用于奶酪制品中可防止其脫水;用于冰淇淋中提高其保型性;在漢堡包中加入熱凝膠，烹調后形成松軟、多汁和高產量的漢堡包。
5、乳酸菌胞外多糖
乳酸菌胞外多糖是乳酸菌在生長代謝過程中分泌到細胞壁外，常滲于培養基的一類多糖，有的依附于微生物細胞壁形成莢膜，稱為莢膜多糖，有的則進入培養基形成黏液，稱為黏液多糖。
乳酸菌胞外多糖在低濃度條件下能增大黏滯性而不形成凝膠，微小的切變力即可增大其流動性，切變力消除，黏度又很快恢復，在酸性條件下穩定性好。
乳酸菌胞外多糖在食品工業中可作為增稠劑、穩定劑、乳化劑、起泡劑和凝膠劑使用。含有胞外多糖的發酵劑可以使乳制品具有更好的口感、質地和風味。
6、細菌纖維素
少數微生物也能合成纖維素，如醋酸桿菌屬、土壤桿菌屬、假單孢桿菌屬、產堿桿菌屬、固氮菌屬、根瘤菌屬等屬中的某些種，它們合成的纖維素統稱為細菌纖維素，細菌纖維素可作為食品成型劑、增稠劑、分散劑、抗溶化劑應用于食品工業中，如利用細菌纖維素良好的成膠﹒七、環狀糊精
環狀糊精是一種具有新功能的細菌多糖，可防止揮發性物質的揮發，并可保護香料、脂溶性維生素等不為酸和光所分解，還可以改變香料、色素等物質的物化性質，如溶解度、色、味等，由聚合環狀糊精制成的樹脂還可用做萃取劑，用于去除果汁中的苦味。
四、結語
多糖由于其獨特的物理化學性質及其廣泛的生物活性，在食品工業己獲得了廣泛的應用，利用其抗菌性用于食品保鮮、利用其良好的成膜性及生物降解性作為食品包裝材料、利用其乳化性和流動性用作食品乳化劑增稠劑、利用其特殊的生物學功能添加于食品中增加食品的保健功能、利用非淀粉多糖在胃腸道難以降解的特性開發出具有改善腸道微環境排毒通便的膳食纖維食品等，多糖己成為食品工業中的重要原料和添加劑。
