常見的豆類品種含有多種抗營養物質，例如：
α-淀粉酶阻滯劑
蛋白質消化酶阻滯劑（胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶阻滯劑）
皂甙
植酸
α-淀粉酶阻滯劑可防止豆類淀粉被害蟲和哺乳動物消化。當用于減肥和控制血糖時，據報道功能性食品原料白蕓豆提取物會由于大腸中未消化碳水化合物的發酵增加而引起以下癥狀 ：
氣體
腹瀉
腹脹
便秘
癥狀通常很輕微，并在持續治療幾天后消退。
胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶阻滯劑可防止這些酶消化腸道中的蛋白質。此外，它們可能會導致 ：
減少營養吸收（小鼠）
消化不良
肚子疼
功能性食品原料白蕓豆提取物還含有不同的皂甙。皂苷的主要潛在有害作用包括：
減少膽固醇吸收
分解紅細胞
礦物質吸收減少
減少蛋白質消化
由于消化效率低下導致體重減輕和食物攝入量減少
植酸不能被人類正確消化，因此可能導致 ：
鈣、鎂、鐵和鋅等必需礦物質的可用性降低（植酸與它們結合）
減少蛋白質和脂肪的吸收（植酸結合并阻斷蛋白質和脂肪消化酶，如胰蛋白酶和脂肪酶）
因為這些抗營養物質通常不存在于種皮中，所以豆類脫殼不會降低它們的水平。
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