菊苣酸的功能
現代研究指出，菊苣酸具有抗氧化、抗菌消炎、改善糖尿病、預防肥胖及提高免疫力等多種作用，目前對于菊苣酸的研究較多，但對于機理還沒有完全掌握。通常認為，其主要功能發揮依賴于在機體抗氧化方面的作用。當機體受到外界或內在不利因素的刺激時，體內的氧化平衡被打破，氧化應激水平提高，細胞產生大量氧化中間產物，從而對細胞其他物質產生負面影響，其中活性氧是首要的不利因素，這也被認為是導致衰老和疾病的一個重要原因。
蛋白質、脂質、核酸是體內不可或缺的活性大分子，菊苣酸通過對活性大分子的氧化防護來降低氧化應激反應，從而起到改善健康的作用。研究證實，許多疾病如阿爾茨海默癥、糖尿病、心腦血管疾病、癌癥、神經失調等均與大分子物質的氧化水平升高有關。羥自由基、過氧化物自由基等氮氧元素自由基、金屬離子等都會引起大分子物質的氧化，不同氧化因素的氧化機制不同，因此抗氧化劑發揮的抗氧化作用是綜合結果。比如類黃酮類抗氧化物能發揮抗氧化作用，但也能與過渡金屬反應，反而加速了氧化進程。
蛋白降解及蛋白羰基化是蛋白氧化的重要特征，其中羰基化因發生途徑多，易于定量分析而成為主要的衡量指標。脂質是細胞的重要組成部分，脂質的過氧化產物不僅對細胞功能造成影響，而且會對細胞形成二次傷害。核酸是生命的最基本物質之一，其氧化損傷會產生大量廢物，比如引起痛風的嘌呤，核酸氧化被認為是退行性病變的重要誘因之一。
低濃度菊苣酸的加入能顯著抑制羥自由基對大分子物質的氧化損傷，也能夠通過對自由基產生的限速效應，達到降低氧化應激水平的作用，但高濃度的菊苣酸對羥自由基的氧化具有促進作用，而在應對烷基自由基的氧化損傷方面，其抑制作用與菊苣酸濃度成線性相關。總之，菊苣酸在抗氧化方面的研究還需更加深入。
菊苣酸的穩定性
菊苣酸對食品組分及環境較為敏感，食品中組分較為復雜，金屬離子較多，大部分離子對菊苣酸沒有顯著影響，但菊苣酸在氯化鈣環境中會迅速降解，且保存率近乎為零，而在低水分活度的體系中，菊苣酸的穩定性較好。此外，抗氧化成分的存在會顯著提高菊苣酸的穩定性，而低溫更利于菊苣酸的穩定。
隨著對菊苣酸研究的不斷深入，其更多功能也正逐漸被發現，比如其在神經系統方面的改善作用已成為熱點話題，其在食品行業，尤其是功能食品中的應用具有廣闊前景。
