糖類的研究現已有百余年的歷史，在各種多糖中，真菌多糖由于具有很強的生物活性而備受關注。真菌多糖從真菌子實體、菌絲體、發酵液中分離，是一類可以控制細胞分裂分化、調節細胞生長和衰老的活性多糖。
真菌多糖作為藥物研究始于20世紀50年代，在60年代以后成為免疫促進劑受到廣泛關注，1969年，世界權威科學雜志《nature》(《自然》)首次發文闡述了香菇多糖的抗腫瘤作用，引起科學界對多糖的關注，其中香菇多糖也成為多糖界的明星紅火至今。
香菇為擔子菌綱傘形科真菌，是世界名貴食用菌兼藥用菌之一。香菇口味鮮美，香味濃郁，營養豐富，被視為"抗癌新兵"，"蘑菇皇后"，據分析，每100g干菇中，含蛋白質13g，脂肪1.8g，糖類54g，粗纖維7.8g，灰分4.9g，鈣124mg，磷415mg，鐵25.3mg，硫胺素0.07mg，核黃素1.13mg，尼克酸18.5mg。
1.香菇多糖的結構
香菇多糖是從傘菌科真菌香菇的子實體中分離到的一種葡聚糖。科學家研究表明，香菇多糖的主鏈和側鏈的有序構象是單一螺旋構象，膠體結構的結合區域會形成多螺旋構象，其立體結構為右手心三度螺旋，晶格為六角形。香菇多糖的一級結構具有β-(1→3)連接的吡喃葡聚糖主鏈，在主鏈中葡萄糖的C6位上含有支點(每5個葡萄糖有2個支點)，其側鏈是由β-(1→6)鍵和β-(1→3)鍵相連的葡萄糖聚合體組成，在側鏈上也含有少數內部β-(1→6)鍵的葡聚糖。
2.香菇多糖的功效
2.1 免疫調節作用
香菇多糖是典型的T細胞激活劑，能夠促進白細胞介素的產生，促進單核巨噬細胞的功能，被認為是一種特殊免疫增強劑。其免疫作用特點在于它能促進淋巴細胞活化因子的產生，釋放各種輔助性T細胞因子，增強宿主腹腔巨噬細胞吞噬率，恢復或刺激輔助性T細胞的功能。另外，香菇多糖還能促進抗體生成，抑制巨噬細胞釋放免疫系統抑制劑。
2.2 抗腫瘤作用
香菇多糖能夠誘導產生一種具有免疫活性的細胞因子，在這些細胞因子的綜合作用下，機體免疫系統增強，對腫瘤細胞起防御與殺傷作用。香菇多糖與化療劑聯合使用有減毒增效的作用，主要被用來抑制腫瘤的發生、發展與轉移，通過免疫調節作用或影響一些關鍵酶的活性來提高腫瘤對化療藥物的敏感性，改善患者的身體狀況，延長其壽命。
2.3 抗感染作用
據報道，香菇多糖抗病毒作用與其提高NK細胞活性有關，多糖分子表面與病原體表面發生粘附作用，阻截了病原體與正常細胞表面糖分子的結合，從而阻斷其感染途徑，香菇多糖對Abelson病毒、12型腺病毒及流感病毒感染均有抑制作用，是治療各種肝炎特別是慢性遷移型肝炎的良好藥物。
2.4 抗病毒作用
近年來，有學者發現硫酸化香菇多糖帶有負電荷，能以受體競爭抑制方式阻止艾滋病病毒與寄主細胞結合，同時它又有許多細胞表面分子的模擬配體，能夠直接與細胞結合，阻礙病毒吸附，具有抗艾滋病病毒的活性。
